エイ出版社の実用ムック 寿司屋が教える魚のさばき方 立ち読み 最新号 バックナンバー

エイ出版社の実用ムック 寿司屋が教える魚のさばき方

出版社 株式会社エイ出版社
発行間隔 その他
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サービス終了に伴いまして、2021年3月31日以降順次閲覧が不可となります。
ご了承の上、ご購入いただきますようお願い申し上げます。

この雑誌の内容

料理好き、釣り好きな貴方に贈る、魚のさばき方攻略マニュアル!
銀座の寿司屋が教える、無駄なく美しくさばく方法を、この一冊に凝縮しました。
豊富な写真で解説する魚種ごとのさばき方だけでなく、
さばいた魚を使ったプロのレシピもきっちりフォロー。
寿司屋ならではの、ちょっと気の利いたつまみを片手に
酒を楽しみたい人にもおすすめできる一冊です。
※本書は2009年7月10日発行「魚のさばき方と簡単レシピ」に加筆・修正し、再構成したものです。

電子版では、紙の雑誌と内容が一部異なる場合や、掲載されないページがある場合があります。あらかじめご容赦ください。

この雑誌の目次

006 寿司屋に学ぶ、魚食の流儀。

010 押さえておきたい 魚のいろは

020 寿司屋が教える
魚さばきのメソッド


Chapter 1
五大定番魚をさばく

022
鯵[アジ]

026
真鯛[マダイ]

028
鰈[カレイ]

030
障泥烏賊
[アオリイカ]

032
帆立貝
[ホタテガイ]

034
鮎並[アイナメ]

036
アカムツ

038
穴子[アナゴ]

040
甘鯛[アマダイ]

042
鮎[アユ]

044
伊佐木[イサキ]

046
伊勢海老
[イセエビ]

048
いなだ[イナダ]

050
鰯[イワシ]

052
虎魚[オコゼ]

054
牡蠣[カキ]

056
鰹[カツオ]

058
梭子魚[カマス]

060
皮剥[カワハギ]

062
鱚[キス]

064
金目鯛
[キンメダイ]

066
車海老
[クルマエビ]

068
毛蟹[ケガニ]

070
小肌[コハダ]

072
鯖[サバ]

074
針魚[サヨリ]

076
鰆[サワラ]

078
鱸[スズキ]

080
墨烏賊
[スミイカ]

082
平貝[タイラガイ]

084
蛸[タコ]

086
太刀魚
[タチウオ]

088
鳥貝[トリガイ]

090
蛤[ハマグリ]

091
牡丹海老
[ボタンエビ]

092
真鯒[マゴチ]

094
海松貝[ミルガイ]

096
目張[メバル]


098 魚市場の歩き方

102 美しき
シゴト包丁

110 寿司屋の粋技

118 自家製こそ、魚愛。

124 日本の宝“関あじ”が
美味いワケ


129 魚の豆知識

130 魚のギモンQ&A
134 魚の栄養学
136 魚食必勝テクニック
138 魚料理のテーブルマナー
140 魚用語ディクショナリー

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