この雑誌の内容
料理好き、釣り好きな貴方に贈る、魚のさばき方攻略マニュアル！
銀座の寿司屋が教える、無駄なく美しくさばく方法を、この一冊に凝縮しました。
豊富な写真で解説する魚種ごとのさばき方だけでなく、
さばいた魚を使ったプロのレシピもきっちりフォロー。
寿司屋ならではの、ちょっと気の利いたつまみを片手に
酒を楽しみたい人にもおすすめできる一冊です。
※本書は2009年7月10日発行「魚のさばき方と簡単レシピ」に加筆・修正し、再構成したものです。
電子版では、紙の雑誌と内容が一部異なる場合や、掲載されないページがある場合があります。あらかじめご容赦ください。
この雑誌の目次
006 寿司屋に学ぶ、魚食の流儀。
010 押さえておきたい 魚のいろは
020 寿司屋が教える
魚さばきのメソッド
Chapter 1
五大定番魚をさばく
022
鯵［アジ］
026
真鯛［マダイ］
028
鰈［カレイ］
030
障泥烏賊
［アオリイカ］
032
帆立貝
［ホタテガイ］
034
鮎並［アイナメ］
036
アカムツ
038
穴子［アナゴ］
040
甘鯛［アマダイ］
042
鮎［アユ］
044
伊佐木［イサキ］
046
伊勢海老
［イセエビ］
048
いなだ［イナダ］
050
鰯［イワシ］
052
虎魚［オコゼ］
054
牡蠣［カキ］
056
鰹［カツオ］
058
梭子魚［カマス］
060
皮剥［カワハギ］
062
鱚［キス］
064
金目鯛
［キンメダイ］
066
車海老
［クルマエビ］
068
毛蟹［ケガニ］
070
小肌［コハダ］
072
鯖［サバ］
074
針魚［サヨリ］
076
鰆［サワラ］
078
鱸［スズキ］
080
墨烏賊
［スミイカ］
082
平貝［タイラガイ］
084
蛸［タコ］
086
太刀魚
［タチウオ］
088
鳥貝［トリガイ］
090
蛤［ハマグリ］
091
牡丹海老
［ボタンエビ］
092
真鯒［マゴチ］
094
海松貝［ミルガイ］
096
目張［メバル］
098 魚市場の歩き方
102 美しき
シゴト包丁
110 寿司屋の粋技
118 自家製こそ、魚愛。
124 日本の宝“関あじ”が
美味いワケ
129 魚の豆知識
130 魚のギモンQ＆A
134 魚の栄養学
136 魚食必勝テクニック
138 魚料理のテーブルマナー
140 魚用語ディクショナリー
