エイ出版社の実用ムック 寿司大全 立ち読み 最新号 バックナンバー

エイ出版社の実用ムック 寿司大全

出版社 株式会社エイ出版社
発行間隔 その他
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この雑誌の内容

日本の文化遺産と言ってもいい寿司を丁寧に、繊細に紹介しながら、
至高の寿司に昇華するための技術などを紹介。
寿司の更なる知識を増やしたい食感度の高い方々に向ける。
食材の知識、寿司の知識、仕事の知識、知っておきたいマナー、
日本で一握りの絶対に行っておきたい名店の哲学・技術などからなる
豊富なコンテンツで、寿司の世界を魅せていきます。
寿司ラヴァーならば持っていなければならない一冊です。
※本書は2015年7月発売「寿司のこころ」、及び「buono」(2016年12月~2018年1月発売)に加筆・修正し、再構成したものです。

電子版では、紙の雑誌と内容が一部異なる場合や、掲載されないページがある場合があります。あらかじめご容赦ください。

この雑誌の目次


004 寿司界の
レジェンド

006 File No.001
“九州前”を生み出した革命児。
天寿し 京町店

012 File No.002
誰しもが憧れ、そして確信へ。
最高峰の握り、極まれり。
鮨さいとう

018 File No.003
連綿と続く江戸前の仕事。
弁天山美家古寿司

024 File No.004
名代の穴子にかけるひたむきな想い。
すし乃池

030 File No.005
繊細な仕事で大胆な完成度。
関西流のおもてなしがここに。
鮨処 金城

036 File No.006
みちのくが生んだ
寿司職人界の鬼才、見参。
弘寿司


042 寿司の
基礎知識

044
寿司の味を決める、
縁の下の力持ち 米

048
「寿司海苔」の
正体とは? 海苔

052
酢の力が
寿司を左右する 酢

056
日本の山が生んだ
寿司の名脇役 山葵

058
寿司の
クライマックスを決める 醤油


060 鮨屋の流儀
◎『はっこく』佐藤博之の流儀
おろしの流儀/お引き方の流儀/お研ぎの流儀
◎ 寿司を支える日本の包丁文化とは
◎ 庖丁の本場、大阪・堺で包丁を知る。

076 漁師とともに歩み
旋風を巻き起こす寿司劇場
『照寿司』のヤリ方


082
寿司に施す
職人技を
極める。
握り/巻き/包丁仕事
つま/酢〆/昆布〆
湯霜/焼霜
酢洗い/ヅケ/炙り


100
寿司屋の楽しみ方。
【 其の一 】
つまみも握りも“おまかせ”で頼んでみる。
【 其の二 】
つまみで酒を飲んでみる。
【 其の三 】
昼の“お決まり”で夜の事前学習を。


112 すべての漁場は
『いずみ』に通ず。
鯖/こはだ/鰤/きす
真鯛/鰹/鯵/
海胆/鮑/穴子/鮪

140 寿司職人の一日
密着ドキュメント
『鮨 猪股』

148 さらに広がる寿司の世界
押し寿司/毛抜鮓/いなり寿司
ちらし寿司/手鞠寿司

158 寿司屋の玉子焼き、
その技を公開

110 COLUMN.1
盛箸学

146 COLUMN.2
鮪学

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