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料理王国 2019年9月号

出版社 CUISINE KINGDOM
発行間隔 月刊
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この雑誌の内容

フォワグラの基本と応用

もう一度、真正面から「フォワグラ」に挑戦!

電子版では、紙の雑誌と内容が一部異なる場合や、掲載されないページがある場合があります。あらかじめご容赦ください。

この雑誌の目次

◆フォワグラの「基本」と「応用」◆ 020 [大特集]◆フォワグラの「基本」と「応用」◆ 013 ほかにない旨味で料理人の本能を刺激するマイユの調味料 016 [巻頭インタビュー] ガストロノミー界の重鎮 オリビエ・ローランジェさん 日本の料理は「海の料理」です。 海を守ることが未来の"ボン・シェフ"への第一歩です。 022 ベテランシェフによるフォワグラ再考 【特別対談】 (ホテルメトロポリタン エドモント 統括名誉総料理長)× 下村浩司さん(エディション・コウジ シモムラ) 後輩たちに伝えたい「唯一無二の食材」 024 コンソメと合わせてスープ仕立てに 中村勝宏さん 028 甘酒でふっくら仕上げたコンフィ 隈元香己さん(ホテルメトロポリタン エドモント シェフ) 030 生のまま塩でマリネした冷製料理 下村浩司さん 034 和の食材と融合させたテリーヌ 石原雅弘さん(東京ステーションホテル 総料理長) 037 フォワグラの基礎知識 アラン・ルージエ氏 おいしいフォワグラはこうして生まれる 040 超実践 今日から使えるスターター 6つの異なる"調理法"による、6つのフィンガーフード 髙橋雄二郎さん(ル スプートニク) 046 フォワグラでフィンガーフードを! 挑戦してみたい6つのアイディア 加藤順一さん(スブリム) 052 本場で育ったシェフのフォワグラ使い オリビエ・オドスさん(シェ オリビエ) 058 フランス料理、4人の求道者たち  フォワグラ使いのアイディアを学ぶ 杉本 雄さん(帝国ホテル 東京料理長) 森永正宏さん(ラ・ファミーユ・モリナガ) 荒井 昇さん(オマージュ) 佐々木康二さん(プレスキル) 076 ホールから4つの料理を作る フォワグラの下処理 赤坂洋介さん(ピエール・ガニェール) 082 フォワグラ セッション ブルーノ・メナールさん×山内賢一郎さん 087 日本初上陸の生産者も来日! 多彩なイタリア産チーズに触れる1日 088 落合務さんと鈴木弥平さんが指南! 香酸柑橘のニューカマー「へべす」をどう使いこなす? 094 第1回ワールドシェフ王サミット in 淡路島 開催! 奥田政行さんと山下春幸さんも参加! 106 服部学園の取り組み vol.42 小泉進次郎氏×服部幸應校長 人生100年時代の「食の力」と「社会保障」を大いに語る ◆連載◆ 003 新店のこのひと皿 東京・広尾「ヨシダハウス」 京都・中居町「京都いと」 006 WORLD RESTAURANT NEWS フィレンツェ発 シンガポール発 香港発 メルボルン発 100 コペンハーゲン発 101 カリフォルニア発 010 増井千尋のパリ発 おいしいもの大好き まずいもの大嫌い56 [最終回] 食の都にはこれからも 独創的な花が咲き続ける 086 こんな時、どうする? 飲食店専門 法律相談所13 102 Self Portrait 今月のおまかせコース12 仲本章宏さん「リストランテ・ナカモト」 ◆INFORMATION◆ 109 イベントリポート 110 What's NEW!旬の情報をお届け! 111 バックナンバー&定期購読 112 次号予告・編集室から

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