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蕎麦春秋 2019年2月号 Vol.48

出版社 株式会社リベラルタイム出版社
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この雑誌の内容

特集
そば打ちを「科学」する

電子版では、紙の雑誌と内容が一部異なる場合や、掲載されないページがある場合があります。あらかじめご容赦ください。

この雑誌の目次

■ 特 集 ■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■

そば打ちを「科学」する

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[石臼と粒度の関係]
 粉は石臼次第 蟻巣石の優位点を検証
[理想の加水を考察]
 加水の難しさは“噴霧式”が解消する
[そば打ちの合理性]
 そば打ちの全ての所作には理由がある
[画期的な新技法の秘密]
 十割そばが誰でも打てるツイン・ドラゴン流

■ 匠 の 流 儀 ■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■
▽ 東京・巣鴨 手打そば 菊谷
「そばの状態に応じて 日々打ち方を変える」
 ○秋津 弘貫

■ そ ば 六 景 ■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■
▽ 手打ち蕎麦和酒 美月(東京・矢口渡)
▽ 手打そばじゆうさん (東京・東長崎)
▽ 蕎楽亭もがみ(東京・神楽坂)
▽ 蕎麦?美酒 たけや(東京・三軒茶屋)
▽ そばと酒 えもり(東京・代々木八幡)
▽ 手打ち蕎麦 安田(千葉・市川)

□ 連 載 □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□
▼ 「そばつゆ」を探る!
 「浅草じゅうろく」(東京・浅草)
▼いとうまりこの東日本そば巡り
<新潟 上越線の旅>
 「上田の郷」「田畑屋」「そば屋長森」
▼そば前「ビール」ノスヽメ/端田晶
 「ニシン」が日本のビールを変えた!
▼ 牧太郎の「隅田の風」
 「変なホテル東京 西葛西」の
 日本そば「ORiORi」が人気!
▼ そば粉でもう一品!◯IZUMI
 ソバ粉とトリュフ塩のシンプルパン
▼ 立木義浩のそば行脚
 東京・明治神宮前「玉笑」
▼ 暖簾めぐり◯ほし ひかる
 「千花庵」
 “十割そば食べ比べ”が評判の「〆蕎麦屋」
▼ そばにまつわる物語
 ◯岩﨑 信也/蕎麦研究家
 そば屋の名目
▼ そばを読む
 ◯関口 一喜/
 J-CASTニュース・シニアエディター
 文豪も愛した「かしわ南蛮」

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▼ 武蔵の国そば打ち名人戦
▼ そばニュース
▼ 読者の声/編集後記

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