エイ出版社の実用ムック 魚屋三代目の魚のおろし方と料理 立ち読み 最新号 バックナンバー

エイ出版社の実用ムック 魚屋三代目の魚のおろし方と料理

出版社 株式会社エイ出版社
発行間隔 その他
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この雑誌の内容

神奈川県厚木市で三代にわたって鮮魚商を営む、魚屋三代目。人気料理ブロガーとして魚料理のレシピ本も多数発表しています。今回は貝を含む62種の魚介の詳しいさばき方と、その魚をおいしく食べる100を超えるレシピを紹介。四季を通じて日々、魚をおろし続ける三代目ならではのおろし方テクニックや魚の解説を、詳しい手順写真でていねいに解説しています。おろした後の魚を使ったレシピも充実。品種や季節によって違う魚の味を知る三代目ならではのうまい魚料理が気軽に作れます。
※本書の一部はei cookingの『魚屋三代目』シリーズよりレシピを厳選し、さらに新しいレシピを加えて作りやすいように構成したものです。

電子版では、紙の雑誌と内容が一部異なる場合や、掲載されないページがある場合があります。あらかじめご容赦ください。

この雑誌の目次

Part1
魚をおろすときの基本

魚をさばく前に
008 1 魚の各部位の呼び方
010 2 代表的な魚のおろし方の種類
012 3 包丁の種類と基本の使い方
包丁の部位/包丁の種類
013 基本の持ち方・構え方/基本の切り方
014 包丁のとぎ方/包丁の洗い方と手入れ
まな板の手入れ
015 4 下処理(うろこ取りのポイント)
ばら引き/すき引き

基本のおろし方
016 1 二枚おろしと三枚おろし
あじの三枚おろし
020 2 大名おろし
さんまの大名おろし
022 3 五枚おろし
ひらめの五枚おろし

さらに上手におろすために
025 [ えらの取り方 ] 口側のつけ根をはずす
026 [ 内臓の取り方 ] 頭ごと内臓を取る
隠し包丁を入れる
027 えらごと内臓を取る
028 [ 皮のむき方 ]
[ 切り身の切り方 ]

Part2
素材別 魚のおろし方と料理

030 あいなめ
→下処理/三枚おろし/腹骨の取り方
切り身の切り方(揚げもの用)/骨切り
033 あいなめの揚げびたし/あいなめのオイル煮

034 赤むつ
→下処理(頭を使う場合)/二枚おろし
切り身の切り方/頭の切り方
一尾づけの下処理
037 赤むつの塩焼き 梅おろし添え
038 赤むつの姿煮

039 あじ
→下処理/三枚おろし・腹骨の取り方
皮のむき方/背開き/小あじの下処理
042 あじの昆布じめ
043 あじのなめろう/小あじの南蛮漬け
044 あじとズッキーニの重ね焼き
あじのグレープフルーツマリネ
045 あじフライ/あじのつみれ汁
046 あじの姿揚げ 中華あんかけ
047 自家製あじの干もの(腹開き)

048 あなご
→背開き/ぬめりの取り方
050 あなごの白焼き

051 あまだい
→下処理(頭を使う場合)
三枚おろし/腹骨の取り方
053 あまだいのうろこつきソテー バルサミコソース

054 あゆ
→下処理/串の打ち方(おどり串)
055 あゆの塩焼き

056 いさき
→下処理/三枚おろし/腹骨・小骨の取り方
湯霜造り/一尾づけの下処理
059 いさきの湯霜造り 青のりのポン酢ジュレ
060 いさきの香草焼き

061 いしだい
→下処理/三枚おろし/腹骨の取り方
063 いしだいのオーブン焼き

064 いわし
→下処理/大名おろし・腹骨の取り方
手開き・腹骨の取り方
066 いわしと薬味野菜のしょうゆあえ
067 いわしの竜田揚げ
068 いわしの磯辺蒲焼き丼
いわしのさんしょうしょうが煮
069 自家製オイルサーディン

070 かさご
→下処理(頭を使う場合)/二枚おろし
切り身・頭の切り方(汁もの用)
一尾づけの下処理
073 かさごのマース煮(塩煮)/かさごのみそ汁

074 かつお
→下処理/三枚おろし/腹骨の取り方
さく取り/皮のむき方/たたきの仕方
078 かつおのタイ風サラダ
かつおの中華風ピリ辛たたき
079 手ごねずし
080 かつおの角煮 さんしょう風味
かつおの中骨のあら炊き

081 かます
→下処理/大名おろし/腹骨の取り方
背開き(片そで開き)
084 かますの干もの/かますの金山寺みそ揚げ

085 かれい
→下処理/五枚おろし
087 かれいの姿揚げ
088 かれいの揚げ焼き アイオリソース/かれいの姿煮

089 かわはぎ
→下処理/五枚おろし/腹骨の取り方
薄皮のむき方/糸造り/薄造り
092 かわはぎの肝あえ
093 かわはぎの薄造り 肝添え

094 きす
→下処理/背開き
096 きすの天ぷら/きすのエスカベッシュ

097 きちじ
→下処理/一尾づけの下処理
099 きちじの塩釜焼き

100 金目だい
→下処理(頭を使う場合)/二枚おろし
切り身の切り方/腹骨の取り方
さく取り/そぎ造り
103 金目だいの煮つけ
金目だいの皮つき刺し身のさっと昆布じめ

104 黒むつ
→下処理(頭を使う場合)/二枚おろし
頭の切り方
106 黒むつの中華風煮

107 こち
→下処理/三枚おろし/腹骨の取り方

109 こはだ
→下処理/腹開き/腹骨を取る
110 こはだの酢じめ

111 サーモン・さけ
→下処理/三枚おろし・腹骨の取り方
切り身の切り方
114 サーモンの照り焼き 香るみそ風味
115 サーモンのたたき
さけのタルタルオーブン焼き
116 さけのちゃんちゃん焼き
117 さけのピリ辛揚げ 油淋ソース/さけの利休焼き
118 イクラのしょうゆ漬け

119 さば
→下処理/三枚おろし/腹骨の取り方
切り身の切り方
121 さばの竜田揚げ
122 さばのみそ煮
123 さばの照り焼き/さばのカレーグラタン
124 しめさば

125 さわら
→下処理/三枚おろし/切り身の切り方
127 さわらのおろし煮
128 さわらのインド風塩焼き スパイシーサラダのせ
さわらの酒粕みそ漬け焼き

129 さんま
→下処理(わた抜き)
大名おろし・腹骨の取り方/筒切り
130 さんまの粒こしょう煮
131 さんまのマスタードドレッシング
さんまの有馬煮
132 さんまの炊き込みご飯

133 すずき
→下処理/三枚おろし/腹骨の取り方
さく取り・皮のむき方/そぎ造り
136 すずきの洗い

137 そい
→下処理/三枚おろし/腹骨の取り方

139 たい
→下処理(頭を使う場合)/三枚おろし
腹骨の取り方/さく取り/皮のむき方
頭・中骨の切り方/焼き霜造り/切り方2種
143 たいの焼き霜造り/たいの中華蒸し
144 たいの青のりしょうゆ 和風カルパッチョ
たいの幽庵焼き
145 たいのアクアパッツァ
146 たいのあら塩炊き

147 たかべ
→下処理/一尾づけの下処理

149 たちうお
→下処理/大名おろし/腹骨の取り方
切り身の切り方
151 たちうおの韓国風漬け焼き

152 はた
→下処理(頭を使う場合)/三枚おろし・腹骨の取り方

154 はたはた
→下処理/下処理(つぼ抜き)
155 はたはた汁
156 はたはたの一夜干し

157 ひらめ
→下処理/五枚おろし・腹骨の取り方
皮のむき方・えんがわのはずし方
159 ひらめのムニエル

160 ぶり
→下処理(頭を使う場合)
三枚おろし/腹骨の取り方
さく取り/皮のむき方
ぶりしゃぶ用の切り方(そぎ造り)
切り身の切り方/頭の切り方
164 ぶりの照り焼き
165 ぶり大根/ぶりにら炒め
166 ぶりしゃぶ/ぶりかまのタンドリー風

167 ほうぼう
→下処理/下処理(頭を使う場合)
筒切り
169 ほうぼうのブイヤベース

170 まぐろ
→平造り/そぎ造り/角造り
172 まぐろとわけぎのぬた
まぐろの漬け丼
173 まぐろのたたきユッケ風/ねぎま鍋

174 まながつお
→下処理/三枚おろし/腹骨の取り方
切り身の切り方
176 まながつおの西京漬け焼き

177 めごち
→下処理/松葉おろし
178 めごちのエスニックフリッター

179 めだい
→下処理/三枚おろし/腹骨の取り方
切り身の切り方
181 めだいのみそ漬け焼き

182 めばる
→下処理(つぼ抜き)
183 めばるのグリル フレッシュトマトソース

184 めひかり
→下処理/一尾づけの下処理
185 めひかりのから揚げ

Column
186 おいしくて見た目も華やぐ
刺し身の切り方・盛り方
187 角造り/切りかけ造り
188 いかそうめん/糸造り/波造り
189 飾り切り/花盛り
190 基本の盛り方

Part3
いか・えび・たこなどの
おろし方と料理

192 いか
[ あおりいか ]
→下処理/足の切り方
194 あおりいかと青菜の塩炒め
195 [ すみいか ]
→下処理/足の切り方
197 すみいかのコチュジャンあえ
198 [ するめいか ]
→下処理
200 いかと里芋の煮もの
201 屋台風いか焼き
いかのエスニックかき揚げ
202 いかの塩辛/イタリアンいかわた炒め

203 うに
→下処理

204 えび
[ 伊勢えび ]
→下処理
205 伊勢えびの姿盛り
206 [ 車えび ]
→下処理/その他の処理
207 車えびの塩焼き
208 [ その他のえびレシピ ]
えびのガーリックパン粉焼き
209 えびのココナッツミルク煮

210 かに
[ 毛がに ]
→下処理
212 [ わたりがに/がざみ ]
→下処理
213 わたりがにのトマトクリームパスタ

214 たこ
→下処理/ゆで方
216 たこのわさび漬けあえ/たこの高菜あえ
217 たことにんにくの芽の炒めもの
218 たこめし

Part4
貝などの下処理と料理

220 赤貝
→下処理

222 あわび
→下処理

224 かき
→下処理/むき身の下処理
225 かきの磯辺焼き

226 さざえ
→下処理
227 さざえのつぼ焼き

228 白みる貝
→下処理
229 白みる貝の酢のもの

230 ばか貝
→下処理

231 はまぐり・あさり・しじみ
→砂出しの仕方
232 あさりのシャンパン蒸し
しじみのベトナム風フォー
233 タイ風魚介鍋

234 帆立貝
→下処理
235 帆立の貝殻焼き/帆立のアヒージョ

236 ほっき貝
→下処理

237 ほや
→下処理

239 ムール貝
→下処理











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