エイ出版社の実用ムック おうち中華をプロの味にする方法 立ち読み 最新号 バックナンバー

エイ出版社の実用ムック おうち中華をプロの味にする方法

出版社 株式会社エイ出版社
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この雑誌の内容

調味料や漬物ほか、さまざまな発酵食品の“旨味”を生かすのが、田村流・中国料理の真骨頂。豆板醤、豆?醤、甜面醤に代表される中国三大醤をはじめ、米麹を使った天然発酵の旨味調味料、あらゆる料理に活用できる発酵白菜など、発酵食品の自家製方法&活用レシピをご紹介します。
発酵の力で「麻婆豆腐」や「ホイコーロー」、「チンジャオロースー」などの定番メニューの味を格段にアップさせる裏技や、プロの味を再現するポイントなども写真付きでやさしく解説。よりヘルシーで、美味しさも倍増する「発酵中華」の魅力を、レシピを通して紹介します。

電子版では、紙の雑誌と内容が一部異なる場合や、掲載されないページがある場合があります。あらかじめご容赦ください。

この雑誌の目次

004 田村亮介インタビュー
発酵の旨味で、素材に寄り添う中華に。

PART.1
プロ式三大醤ジャン
のススメ

006 豆板醤(トウバンジャン)
008 四川麻婆豆腐 010 辛味焼きそば
012 豚肉の辛味煮込み 花椒オイルかけ 014 ピリ辛チャーチュー
016 牛肉の湯引き サラダ仕立て 豆板醤ソース

018 甜麺醤(テンメンジャン)
020 牛挽き肉とフレッシュハーブの甜麺醤炒め
022 ブリの甜麺醤辛味煮込み 024 色々食材の中国クレープ巻き
026 里芋皮で包んだ肉味噌揚げ 028 豚ロースの甜麺醤焼き ウーロン茶漬け

030 豆鼓醤(トウチジャン)
032 苦瓜の肉詰め 豆鼓辛味煮込み 034 スペアリブ豆鼓蒸し
036 カキのおろし長芋 豆鼓ソース
038 豚挽き肉とニンニクの芽豆鼓炒め レタス包み 040 ホイコーロー

PART.2
変わりダネ発酵食材

042 もち米発酵調味料(酒醸)
044 フレッシュトマトの海老チリ 卵とじ 046 細切り豚肉 ピーマンの炒め
048 酒醸 白玉団子 フルーツのスープ

050 発酵唐辛子(泡辣椒)
052 赤貝の湯引き 発酵唐辛子ソース 054 豚ヒレ肉 発酵唐辛子炒め
056 メバルの魚白湯煮込み 発酵唐辛子のアクセントで

058 発酵ピクルス(泡菜)
060 スモークサーモン 乳酸発酵ピクルスソース
062 鶏むね肉の乳酸発酵ピクルス炒め
064 乳酸発酵ピクルスと肉味噌の和え麺

066 発酵白菜(酸白菜)
068 タイの発酵白菜蒸し 070 ラムチョップの発酵白菜煮込み
072 カキの米粉クレープ巻き 発酵白菜ソース

074 発酵ニラ醤(韮菜花醤)
076 豚レバーの発酵ニラ醤炒め 078 生春巻き 発酵ニラ醤ソース
080 ビーフン 発酵ニラ醤炒め

082 パイナップル味噌(蔭鳳梨)
084 鶏肉と苦瓜のパイナップル味噌スープ
086 空芯菜とキクラゲ パイナップル味噌炒め 088 そうめんのパイナップル味噌和え

090 フレッシュ青豆板醤(青豆板醤)
092 2種海鮮の青豆板醤炒め 094 スルメイカの湯引き 青豆板醤添え
096 豚ロースのソテー 青豆板醤ソース

PART.3
市販の発酵調味料5選

中国黒酢(鎮江香醋)
098 よだれ鶏
100 フルーツを巻いた黒酢の酢豚
ナンプラー(魚露)
102 トマト 香菜の冷たい麺 魚露風味
104 グリーンカレーの春巻き
発酵豆腐(腐乳)
106 腐乳と豆腐のカナッペ
紅麹漬け発酵豆腐(紅腐乳)
108 南乳風味の卵をのせた牛タン
発酵海老醤(蝦醤)
110 発酵海老醤のチャーハン

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