エイ出版社の実用ムック 極上のおうち和食 立ち読み 最新号 バックナンバー

エイ出版社の実用ムック 極上のおうち和食

出版社 株式会社エイ出版社
発行間隔 その他
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この雑誌の内容

ご飯に味噌汁、煮物、焼き魚。日本人にとってこの当たり前の食事にこそ、和食の粋が込められている。
本書は、出汁の引き方、米の炊き方、魚のさばき方に至るまで、長きにわたり継承され、さらに研ぎ澄まされてきた、プロの料理人たちによる和食の流儀を全編収録。予約が取れないと話題の名店誕生秘話をはじめ、人気和食店の厨房で取材した貴重なレシピを完全網羅した一冊。朝ごはんから酒の肴まで、家庭料理の腕が格段に上がる和食のバイブルだ。
※本書は2017~2018年発行の「buono No.3~12」の内容を再構成・加筆・修正したものを含みます。

電子版では、紙の雑誌と内容が一部異なる場合や、掲載されないページがある場合があります。あらかじめご容赦ください。

この雑誌の目次

006 名店に学ぶ和食の流儀

008 草喰なかひがし
014 東家
020 高太郎
026 京 上賀茂 御料理秋山
032 日本料理たかむら
038 鳥さわ
044 祇園にし
050 SHOKUDO? YArn
054 まめたん


058 出汁と料理の相関関係

058 和食の匠が引く出汁、比べてみました。
060 名店の出汁は、こうして生まれる。
062 出汁で格上げするあの定番料理
066 出汁の素材考。
和出汁の基礎知識
美味しい出汁にはワケがある
変わり出汁のススメ
煮干し出汁アップデート術


074 和食をアゲる魚仕事

074 鮨屋の手仕事
082 魚達人たちの逸品
102 〆て、〆て、〆まくれ。
106 魚の、肴。
118 Column
奇跡の“鯖干物”を追え!


120 清く正しく、朝ごはん

120 ニッポンの朝食万歳!
1 ニッポンのあさげ
2 白飯
3 味噌汁
4 茶漬け
134 No Egg , No Morning !
卵がなくっちゃ、始まらないっ
三大定番! 朝たまご理論。
粋な出汁巻き。
142 Column
実録! 温度×時間の茹で玉子チャート


144 恋せようどん

145 うどん作りの極意とは?
146 麺打ちは一日にして成らず
148 麺・天かすと合わせた時に美味しいと思うつゆを目指す
149 基本のかけ・ぶっかけこそうどんの奥義なり
150 トッピングの妙


152 ニッポンの調理道具

154 伊賀土鍋と歩みし食楽の道
164 死ぬまで愛せる一生道具
蒸篭/鰹節削り器/南部鉄瓶
176 本気の包丁、始めました。
186 我ら、雪平偏愛主義。

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