この雑誌の内容
日本が誇る食文化、寿司。
保存法として生まれたといわれる寿司は、食事という次元を超えて文化として発展してきました。
握り寿司の基礎を築いた江戸の技を継承する名店を支持する寿司通が多い一方で、
伝統に縛られることなく独自のスタイルを表現する寿司屋へ予約が殺到しています。
現代はまさに、寿司の成熟期と言えるでしょう。
本書では、日本各地で名を馳せる雲上級の名店を訪ね、店主の想いから熟練の仕事までを披露していただきました。
※本書の内容は、2018年発行『寿司大全』、『寿司屋が教える魚のさばき方』、『＃日本酒部』、2017年発行『Wine Complete』の記事を再構成・加筆・修正したものを含みます。
電子版では、紙の雑誌と内容が一部異なる場合や、掲載されないページがある場合があります。あらかじめご容赦ください。
この雑誌の目次
008 [ 巻頭企画 ]ネクストジェネレーションの思考
寿司屋3.0
『はっこく』店主・佐藤博之さん
『照寿司』三代目店主・渡邉貴義さん
030 [ PART1 ]
寿司を知る。
032 寿司の殿堂を巡る。
天寿し 京町店／鮨さいとう／弁天山美家古寿司／
すし乃池／鮨処 金城／弘寿司
070 Column 寿司屋デビューの鍵は“昼”にあり
072 寿司の基礎知識
[ 食材 ] 米／海苔／酢／山葵／醤油
[ 技 ] 握り／巻き／包丁仕事／つま／酢〆／昆布〆／湯霜／焼霜／酢洗い／ヅケ／炙り
108 Column 包丁の聖地、大阪・堺を訪ねる
110 美しく深遠なる寿司の世界
押し寿司／毛抜鮓／いなり寿司／
ちらし寿司／手毬寿司
120 Column 寿司屋で知る珠“玉”の仕事
122 [ PART2 ]
魚を知る。
124 魚を知れば
寿司は格段に旨くなる
“説明”の多い寿司屋とは？ ?寿司 いずみ?／
握りとヅケ醤油・煮ツメのいい関係。／
寿司好きに贈る“魚のホント”
152 Column ブランド魚の始祖、“関あじ”の真価を探る
156 日本が誇るブランド魚MAP
157 今さら聞けない魚のQ&A
160 Column 寿司好きが知るべき鮪の噺
162 [ PART3 ]
酒を知る。
164 寿司と日本酒の
美味しい関係
左党のための寿司ペアリング術／
つまみも握りも“おまかせ”で頼んでみる。／
つまみでとことん酒を愉しむ／
寿司屋のつまみセレクション
174 寿司屋目線の酒蔵巡り
180 覚えておきたい
日本酒の基礎知識
日本酒の造り方／
特定名称とその条件／
日本酒の造り方による表現
186 Column “寿司にワイン”はもはや定石!?
