エイ出版社の実用ムック FOOD DICTIONARY 寿司 立ち読み 最新号 バックナンバー

エイ出版社の実用ムック FOOD DICTIONARY 寿司

出版社 株式会社エイ出版社
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この雑誌の内容

食に関する知識と、プロが教える実用的なテクニックを徹底的に詰め込んだシリーズ「FOOD DICTIONARY」は、寿司、日本酒、日本茶、魚貝など、常に人気の高い食コンテンツをワンテーマで続々刊行。
「寿司」では、日本を代表する職人が登場して、それぞれの哲学や仕事を惜しげもなく披露してくれました。
また、包丁の引き方から握り方まで、プロが読んでもためになる基本的な知識も網羅。
※本書は2015年6月に発行された「寿司のこころ」に加筆・修正し、再構成したものです。

電子版では、紙の雑誌と内容が一部異なる場合や、掲載されないページがある場合があります。あらかじめご容赦ください。

この雑誌の目次

004 日本が誇る寿司職人による、哲学と技術の教科書
寿司の求道者
9人の仕事

006 天寿し 京町店
福岡県北九州市
014 弁天山美家古寿司
東京都台東区
022 鮨さいとう
東京都港区
030 寿司いずみ
東京都目黒区
038 すし乃池
東京都台東区
046 鮨とかみ
東京都中央区
054 弘寿司
宮城県仙台市
062 鮨処金城
大阪府大阪市
070 すし?邑
東京都世田谷区


078 知れば知るほど奥深いことこの上なし
寿司の基礎知識

lecture 1
素材を知らずして、寿司は語れない
080 米
086 海苔
092 酢
098 山葵
102 醤油

lecture 2
寿司に施す職人技のすべて
106 握り
112 巻き
116 包丁仕事
124 つま
128 酢〆
130 昆布〆
132 湯霧
134 焼霧
136 酢洗い
138 ヅケ
140 炙り
142 column
東京すしアカデミー


144 店によって個性が現れる珠玉の一品
寿司屋の玉子焼き、その技を公開

152 「知ったかぶり」は「野暮」のはじまり
寿司屋、総復習

180 日本人なら知っておきたい
鮪のコト。

184 刺身を彩る包丁仕事

188 「寿司屋」マップ

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