料理王国 2019年7月号 立ち読み 最新号 バックナンバー

料理王国 2019年7月号

出版社 CUISINE KINGDOM
発行間隔 月刊
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この雑誌の内容

辛みを科学する

「辛い」料理は、なぜやみつきになるのか?

電子版では、紙の雑誌と内容が一部異なる場合や、掲載されないページがある場合があります。あらかじめご容赦ください。

この雑誌の目次

◆辛みを科学する◆ 012 [巻頭インタビュー]タカオ・タカノさん 料理に国境はない。 常に動いているメニューで食材に素直な料理を作り続けたい 016 [大特集] 辛みを科学する 018 「辛み」と「香り」の強い四川料理になぜ今着目したのか アンドレ・チャンさん「 シーチュアン・ムーン」 030 「辛み」を科学する 生理学研究所・生命創生探求センター教授 富永真琴さん 辛みは五味とは別。辛みとは何なのか? 山本 隆先生(畿央大学健康科学部教授)×前田 元さん(MOTOI) 「辛い」はなぜ「やみつき」になるのですか? 040 辛みをデザインする 「エディション・コウジ シモムラ」下村浩司さん 「辛み」の使い方次第で味はまろやかにもシャープにもなる 046 「料理屋 植むら」植村良輔さん 日本料理に辛い料理は必要ないが 辛みを使いこなしたおいしさはある 050 「バー・ツバメ」金子 歩さん、「エルセビチェロ」谷口大明さん 054 作ってみよう 自家製辛み調味料 「4000チャイニーズ レストラン」菰田欣也さんのラー油 058 「ロス・タコス・アスーレス」マルコ・ガルシアさんのチポートレ 062 「マダム・ゆず」神谷禎恵さんの柚子胡椒 064 家庭用カレールウで分かった! 「辛み」の役割は味のリセット ハウス食品株式会社 開発研究所 清水愼太郎さん 066 世界一辛い?! ブータン料理を食べてみた! 「ガテモタブン」村上 光さん 070 世界のトウガラシ 村山晋作さん(Peppers.jp)×山﨑真人さん(出張調理人) 120種類以上を栽培するトウガラシ農家へ 076 はじめてのオリジナル「ミックス・スパイス」 シャンカール・ノグチさん 084 ついに解禁! ヴィンテージ・シャンパーニュの最新作 「ラ・グランダネ2008」その高貴なる味わい 086 高品質と食の安全を保障 EUが認定するIGP食品 シチリアの伝統と価値を担う誇り高きレモン・オレンジ・トマト 090 スーパースイーツvol.6 「ラ・ベットラ・ダ・オチアイ カナザワ」 092 シェフズ ギャザリング vol.3 トップシェフが集まるイベントで料理界の未来を聞いた 100 第5回 パテ・クルート世界選手権 アジア大会2019 参加者募集 104 服部学園の取り組み vol.40 外国人向け和食講習会などを主催する日本ガ

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