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料理王国 2019年2月号

出版社 CUISINE KINGDOM
発行間隔 月刊
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この雑誌の内容

発酵の可能性を探る

世界が注目する発酵 その基本と実践

電子版では、紙の雑誌と内容が一部異なる場合や、掲載されないページがある場合があります。あらかじめご容赦ください。

この雑誌の目次

◆発酵の可能性を探る◆ 010 [大特集] 発酵の可能性を探る 発酵はなぜおいしさを生むのか 明治大学教授 農学博士 中島春紫さん 「発酵」と「腐敗」、「食中毒」の関係性について 東京家政大学大学院客員教授 農学博士 藤井建夫さん 「菱六」助野彰彦さん 「寺田本家」寺田 優さん 029 料理をアップデートする発酵使い 「エスキス」リオネル・ベカさん 「I NUA」トーマス・フレベルさん 「ビーバー ブレッド」割田健一さん 「南方中華料理 南三」水岡孝和さん 046 世界的企業社長 × 新進気鋭店ソムリエ スペシャル対談 目指すのはおいしい未来 053 国内/海外 発酵の恵み 日本発酵地図 「徳山鮓」徳山浩明さん 「魚治」左嵜謙祐さん 「湖香 六根」杉本宏樹さん 海外発酵地図 066 天然洞窟で熟成させるブルーチーズの最高峰 「ロックフォール」 068 英国王室も認める唯一の家族経営シャンパーニュメゾン ポール・ダンジャンの伝統と革新 070 「おいしい日本」再発見 in 福岡県 豊富な福岡食材を再発見! 076 長野県大町市産食材とトップシェフのコラボレーション 「信濃大町レストランキャンペーン」開催! 082 山下春幸さんによる、豪華講習会開催! 青森の風土が育んだ青森食材を徹底レポート 088 イタリアのワイン&食品メーカー29社が来日! 食のプロ向け商談プログラムを開催 090 今年は初の京都開催も!イタリア料理専門展「ACCI Gusto」レポート 092 世界イタリア料理週間 大使公邸のガラディナーで幕開け 104 川島食品 presents meet the meat 第3回 エルポソ社 レガードイベリコ 106 服部学園の取り組み vol.36 食中毒からお客さまやお店を守り、信頼を築くためのベースづくり 調理HACCP講習を開講 ◆連載◆ 003 NEW OPEN 東京・日本橋「ASAHINA Gastronome」 京都・高台寺「石塀小路 朝粥と出し茶漬け専門店 KOI-KOI Produced By 熊魚庵」 006 増井千尋のパリ発「おいしいもの大好き まずいもの大嫌い」49 日本人の鮨長が握る「フレンチSUSHI」とは 009 WORLD RESTAURANT NEWS フランス パリ発 フランス料理の巨匠、ジョエル・ロブション氏と 世界に名高い日本酒の獺祭がコラボレート 094 大橋直誉の独立開業myルール! 6 096 深夜0時の実験室 若手料理人によるジャンルを超えた勉強会 6 100 Self Portrait 今月のおまかせコース 5 音羽 元さん「オトワレストラン」 105 こんな時、どうする?飲食店専門 法律相談所 6 ◆INFORMATION◆ 108 イベントリポート 110 What's NEW! 旬の情報をお届け! 111 バックナンバー&定期購読 112 次号予告・編集室から

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